Почему Кава — это не шампанское? Дело не только во вкусе, но и в строгих правилах, установленных французами. Они ревностно защищают название «шампанское» как часть своей культурной идентичности. Подробнее — в нашей статье.
Французы очень ревностно оберегают название «шампанское» – для них это не просто тип вина, а часть культурной и гастрономической идентичности страны. С юридической точки зрения Шампань (Champagne) – это строго определённый регион на северо-востоке Франции, и только игристое вино, произведённое там по установленным правилам, может называться шампанским. Ещё в 1887 году французский суд официально закрепил исключительное право региона Шампань на это название. В результате во всех странах, подписавших соответствующие соглашения (включая Испанию), использование слова «шампанское» для обозначения вин, сделанных за пределами Шампани, запрещено.
Испанским виноделам, которые освоили производство собственного игристого вина по классической технологии, пришлось придумать другое название для своего продукта. В 1970-х годах было выбрано слово Кава (Cava), что в переводе с каталанского и испанского означает «винный погреб» или «подвал» – место, где традиционно выдерживают игристые вина. В 1972 году в Испании был учреждён Совет по контролю вин DO Cava, который закрепил новое имя и стандарты производства официально.
Особенность D.O. Cava (Denominación de Origen Cava) в том, что, в отличие от шампанского, она не привязана к одной узкой области. Изначально центром кавы стала Каталония, но со временем зона производства расширилась. С 1986 года название «кава» зарезервировано за качественными испанскими винтажными игристыми винами традиционного метода, произведёнными в определённых районах страны. Сейчас D.O. Cava включает 159 муниципалитетов в разных провинциях Испании – прежде всего в Каталонии (около 95% объёма), а также в Риохе, Арагоне, Валенсии, Эстремадуре и других регионах. Тем не менее, Каталония по-прежнему остаётся сердцем производства кавы: городок Сант-Садурни д’Анойя в Пенедесе носит неофициальный титул «столицы кавы», ведь там находятся старейшие и крупнейшие винодельни этого направления.
Шампанское и кава схожи тем, что оба являются белыми игристыми винами, произведёнными методом вторичной ферментации в бутылке (так называемый классический метод, méthode champenoise). И французские, и испанские виноделы придерживаются одной технологии: сначала делают базовое тихое вино, затем разливают его в бутылки, добавляют дрожжи и сахар (тиражный ликёр) и проводят второе брожение в запечатанной бутылке, после чего вино выдерживается на осадке (л lies) определённое время. Именно этот традиционный метод обеспечивает напиткам естественное насыщение углекислым газом и тонкий перляж (мелкие игристые пузырьки). В этой части процесс производства кавы и шампанского идентичен.
Однако используемые сорта винограда существенно различаются и влияют на характер вин. Классический купаж шампанского состоит из трёх сортов: это белый Шардоне (Chardonnay) и два тёмных винограда – Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Каждая из этих разновидностей привносит свои оттенки во вкус: от свежих цитрусовых нот Шардоне до ягодно-тостовых нюансов Пино. Для кавы же традиционными являются местные каталонские белые сорта: Макабео (Macabeo), Шарелло (Xarel·lo) и Парельяда (Parellada). В каталонском терруаре эти автохтонные виноградины дают вину более легкий, фруктовый характер с оттенками зеленого яблока, груши и цитрусов. Помимо них, в испанском игристом могут использоваться и другие ягоды: например, для кавы розе добавляют немного красного сорта Трапат (Trepat) или Гренаш (Garnacha). В отдельных случаях применяют также Шардоне (Chardonnay) и даже Пино Нуар (Pinot Noir) – особенно для престижных или розовых кав, но основу стиля всё же составляют именно три традиционных каталонских сорта. За счёт отличий в климате и почвах испанский виноград созревает более полно и имеет меньшую кислотность, чем виноград в Шампани. Это одна из причин, почему французские виноделы часто добавляют в шампанское дозаж (немного сахарно-винного ликёра перед финальной укупоркой) – чтобы сбалансировать высокую кислотность северного вина. Испанская кава зачастую требует меньшего количества добавочного ликёра, оставаясь более сухой по вкусу.
Одно из ключевых различий – это минимальный срок выдержки на осадке. По строгим французским правилам шампанское (неговяж, то есть без указания миллезима) должно созревать в бутылке не менее 15 месяцев с момента начала вторичного брожения. Для вин Миллезим (millésimé) (урожайных годов) планка ещё выше – минимум 3 года, а многие престижные шампанские дома держат свои винтажные кюве на лесе 5–10 лет и более. Благодаря столь длительной экспозиции дрожжевого осадка шампанские вина приобретают сложные терциарные ароматы – хлебные, ореховые, бисквитные оттенки, кремовую текстуру.
Испанская кава в целом выдерживается меньше. Согласно требованиям D.O. Cava, минимальный срок выдержки на осадке для базовой категории кава – 9 месяцев. Тем не менее лучшие образцы часто выдерживаются дольше. В каталоге кавы есть свои градации качества: Reserva – не менее 15 месяцев выдержки, Gran Reserva – от 30 месяцев и более. Совсем недавно (с 2017 года) для самых терруарных и высококачественных кав ввели новую категорию Cava de Paraje (кава из отдельного надела) с еще более строгими нормативами. Таким образом, по выдержке шампанское обычно превосходит каву, особенно на базовом уровне (15 месяцев против 9). Но надо учесть, что некоторые испанские производители также практикуют очень долгую выдержку. Например, известное хозяйство Gramona выпускает особые кюве кавы, созревающие на осадке 70 месяцев, 8 лет и даже более 10 лет, доказывая, что при желании кава может достичь исключительной сложности и глубины, сопоставимой с престижными шампанскими винтажами.
Благодаря перечисленным факторам – разнице в сортах винограда, климате и сроках выдержки – вкус и аромат шампанского и кавы имеют свои оттенки. Классическое шампанское обычно отличается утончённостью и нюансностью. Во вкусе нередко присутствуют ноты цитрусовых и зелёного яблока на фоне выраженных оттенков дрожжевой выпечки: багета, тоста, миндаля, бриоши. Более длительное созревание придаёт шампанскому кремовую текстуру, ощущение насыщенности и длительное послевкусие. Лучшие образцы Champagne славятся именно сложным букетом с тонами орехов, сливочного крема, иногда медовыми или трюфельными акцентами, развивающимися с возрастом.
Кава же в среднем более лёгкая, свежая и фруктовая. В ее аромате доминируют тона спелых фруктов – яблоко, груша, айва, цитрусы, могут чувствоваться цветочные и травяные нюансы. Во вкусе испанская кава, как правило, более яркая и кислотно-живая, с акцентом на освежающую фруктовую составляющую, без столь интенсивных дрожжевых нот.
Благодаря более тёплому средиземноморскому климату, виноматериалы для кавы обладают солнечной зрелостью, поэтому даже совсем сухие брюты кажутся чуть мягче и фруктовее, чем аналогичные по категории брюты шампанского. Разумеется, стиль может различаться от производителя к производителю: существуют кавы с весьма хлебно-ореховым профилем (особенно долго выдержанные Gran Reserva от лучших домов), а есть шампанские вина довольно лёгкие и плодовые. Но в целом шампанское ассоциируется с большей сложностью и глубиной, кава – с молодостью и фруктовой свежестьюziniobodegas.com. Обе эти категории игристых великолепны, просто каждая имеет свой характер. Любителям более богатого, кремового вкуса и статусности, как правило, импонирует шампанское, а ценителям бодрящей свежести и чистого фруктового стиля по душе кава.
Не секрет, что шампанское во всём мире стало синонимом роскоши, праздника и высокого статуса. Лучшие шампанские дома вложили огромные средства в продвижение своего бренда и поддержание имиджа luxury-продукта. Этот ореол эксклюзивности напрямую сказывается на цене: даже базовые шампанские вина, как правило, стоят в несколько раз дороже хорошей кавы. Кава, напротив, прославилась прекрасным соотношением цена-качество. Как отмечают сами испанцы, кава предоставляет доступную альтернативу – игристое вино с богатой традицией, но гораздо более выгодное по цене. Винодельческие угодья для кавы распространены шире и обходятся дешевле, чем престижная земля в Шампани; климат мягче, что упрощает выращивание винограда; да и трудовые затраты в Испании ниже французских. Всё это делает себестоимость производства кавы менее затратной, а конечную цену – привлекательной для покупателей. Если средние цены популярной кавы составляют около 8–12 евро за бутылку, то самое недорогое шампанское редко стоит менее 20–25 евро, а именитые марки обходятся в десятки и сотни евро за бутылку. Таким образом, шампанское = престиж и люкс, кава = разумная доступность. Выбор между ними нередко зависит от бюджета и повода: для торжественного случая, статусного подарка или знакового юбилея чаще берут Champagne, а для дружеской вечеринки, семейного праздника или ужина с паэльей великолепно подойдёт Cava как более демократичное, но всё же качественное игристое вино.
Интересно, что изначально игристое вино появилось вовсе не в Шампани, а, как считают историки, в регионе Лиму на юге Франции – там задокументировано производство «шипучего вина» монастырскими монахами ещё в XVI веке. Тем не менее всемирную славу пузырьки обрели благодаря французской Шампани. По легенде, монах-бенедиктинец Дом Периньон в конце XVII века усовершенствовал технологию производства местного вина с пузырьками и воскликнул: «Я пью звёзды!», попробовав результат своих трудов. Хотя историчность этой фразы сомнительна, Дом Периньон действительно внёс вклад в развитие шампанской индустрии – в частности, начал применять крепкие стеклянные бутылки и плотные пробки, что позволило удерживать давление газа. В XVIII–XIX веках шампанское стало модным напитком европейской аристократии и буржуазии. Французские дома Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Louis Roederer, Perrier-Jouët и многие другие развивали производство, экспорт и маркетинг шампанского по всему миру. Постепенно Champagne закрепилось как символ роскоши и праздника, а технические новшества (например, метод ремюажа, придуманный мадам Клико) сделали массовый выпуск качественных игристых возможным. К началу XX века спрос на шампанское был огромным, и французам пришлось юридически защищать свой бренд от подделок и заимствований. После долгих международных споров название «Champagne» законодательно закрепили за французским регионом – этот статус позже поддержали и в соглашениях Евросоюза, и в Мадридской конференции по охране наименований. Так шампанское превратилось в охраняемое географическое указание, подобно коньяку или бордо.
Испания тем временем тоже не отставала. В Каталонии виноделы заинтересовались изготовлением игристых вин в XIX веке, вдохновившись успехом французов. Первые эксперименты относят к 1850–1860-м годам. Одним из пионеров стал каталонец Агустин Виларет (Augustin Villaret): вернувшись разбогатевшим с Антильских островов, в 1865 году он основал винодельню Mont-Ferrant в городке Бланес (провинция Жирона) и начал производить там «испанское шампанское». В 1872 году вина Mont-Ferrant получили призовое признание на Барселонской выставке – это подтверждённый исторический факт, благодаря которому Mont-Ferrant считается старейшим из ныне действующих производителей кавы. Однако пальму первенства в каталонской каве часто отдают другой фамилии – Равентос. Дело в том, что José Raventós из винодельческой династии Codorníu в 1872 году после поездки в Шампань выпустил первую партию каталонского игристого вина, сделанного по традиционному французскому методу. Именно Codorníu и другие хозяйства Пенедеса впоследствии наладили крупномасштабное производство кавы. Семьи Равентос и Феррер (винодельня Freixenet) в начале XX века основали ключевые предприятия, которые быстро приобрели популярность. Вплоть до 1970-х годов испанцы зачастую называли своё игристое «шампанским» (xampany на каталанском или champán на испанском), хотя экспортировали его под нейтральными названиями вроде Spanish sparkling. После того как правовой статус названия Champagne ужесточился, в Испании официально ввели термин Cava для обозначения традиционного местного игристого. Создание в 1972 году регуляторного совета и ввод норм D.O. Cava стали важной вехой: каву перестали считать имитацией шампанского и признали самобытным напитком с собственным стилем и стандартами качества.
За прошедшие десятилетия кава превратилась в гордость Испании. Объёмы её производства и экспорта многократно выросли – сегодня Испания ежегодно выпускает порядка 240–260 миллионов бутылок кавы, что сопоставимо с объемами шампанского (французы делают около 300 млн). При этом испанские производители продолжали совершенствовать качество. В 2010-х годах группа виноделен во главе с потомками Равентоса даже вышла из аппеласьона Cava, решив создать новую категорию Corpinnat – ультрапремиальных каталонских игристых, полностью производимых в регионе Пенедес. Это движение подтолкнуло реорганизацию самой D.O. Cava: введены более жёсткие требования к Reserva и Gran Reserva, внедрена концепция Cava de Paraje Calificado (особо терруарная кава высшей категории), а этикетки теперь могут указывать зону происхождения (Комтар де Барселона, Иберия и т.д.). Всё это говорит о том, что кава эволюционирует, признаётся мировым сообществом не просто дешёвым фейерверком на Новый год, а сложным и разнообразным вином со своими традициями.
Когда речь заходит о шампанском, на ум сразу приходят громкие имена великих французских Maisons. Абсолютным гигантом отрасли является дом Moët & Chandon – самая известная марка шампанского в мире. Под брендом Moët выпускается и легендарное кюве Dom Pérignon, названное в честь того самого монаха-первопроходца. Среди других культовых марок – Veuve Clicquot (с знаменитой «Желтой этикеткой» Brut Carte Jaune), Bollinger (любимое шампанское Джеймса Бонда), Krug, Louis Roederer (создатели престижного Cristal), Laurent-Perrier, Piper-Heidsieck, Pommery, Taittinger и многие другие. Эти дома существуют с XVIII–XIX веков и обладают огромными погребами, где хранятся миллионы бутылок. Они контролируют львиную долю экспорта шампанского. Помимо них, в регионе работают сотни небольших хозяйств – так называемые «виноделы-рекольтанты» (Récoltant-Manipulant), которые производят шампанское только из собственного винограда. Некоторые из них стали очень уважаемы знатоками за авторский подход (например, Жак Селосс, Эгли-Ури и др.). Таким образом, мир шампанского разнообразен: от массовых всемирно раскрученных брендов до редких бутыльков от фермеров с крохотным участком гран крю.
Испанская кава тоже может похвастаться крупными брендами. Два столпа кавы – это Freixenet и Codorníu. Семейство Фрейшене основало своё дело в 1914 году и позже сделало Freixenet самым узнаваемым испанским игристым международного рынка. Их черная бутылка Cordon Negro знакома многим ценителям демократичных пузырьков. Codorníu же – производитель с глубочайшей историей (семейное виноделие с 1551 года!), именно там в XIX веке Дон Жозеп Равентос внедрил метод шампенуазl. Codorníu славится линейкой Anna de Codorníu и другими элегантными кавами, а их винодельческий комплекс в Сан-Садурни – это шедевр архитектуры модернизма и действующий музей. Кроме этих гигантов, есть ряд уважаемых каталонских домов: Juvé & Camps – семейная бодега, известная долго выдержанными резервами (например, Gran Juvé & Camps); Gramona – специалист по сверхдлительной выдержке кавы, пионер биодинамики; Recaredo – производитель только брют-натюр кав высшей категории; Agustí Torelló Mata – автор премиального кюве Kripta; Rovellats, Parxet, Segura Viudas, Raventós i Blanc (хотя формально вышли из D.O. Cava) и другие.
Отдельно стоит упомянуть винодельню Mont-Ferrant из каталонского городка Бланес. Несмотря на скромные масштабы, она – старейший производитель кавы в Испании, ведущий свою историю с 1865 года. Mont-Ferrant доказательствует, что отличные игристые рождаются не только в знаменитых центрах, но и в небольших городах с богатой традицией виноделия. Многие даже не догадываются, что первая испанская кава появилась именно здесь, на побережье Коста Брава, а не в Пенедесе! Сегодня Mont-Ferrant продолжает выпускать высококачественную каву, сохраняя вековой опыт и ремесленные методы (но уже в другой винодельне). Этот пример вдохновляет других небольших производителей по всей Испании сохранять индивидуальность и историческое наследие в создании кавы.
Шампанское и кава – это два удивительных мира игристых вин, каждый со своими яркими представителями. Одни имена у всех на слуху, другие знакомы лишь знатокам, но и Франция, и Испания могут гордиться своими мастерами пузырьков. Главное, что и то, и другое вино дарит радость и настроение праздника. Зная их различия и особенности, можно еще больше насладиться каждым глотком – будь то утонченный французский брют с ароматом тостов и орехов, или жизнерадостная испанская кава с ароматом свежих фруктов. В конечном счёте, и шампанское, и кава по-своему великолепны, и выбор между ними – это приятная дилемма для любого любителя вин!
Добавить комментарий